Sposób organizacji kuchni zaczyna posiadać znaczenie już w momencie, gdy ustala się założenia dla przyszłego lokalu. Sam rzut pomieszczeń nie pokazuje jeszcze, jak będzie wyglądała praca w czasie największego obciążenia. Dopiero przededukowanie kolejności czynności umożliwia określić, gdzie powinny znaleźć się poszczególne stanowiska i jakie odległości między nimi są potrzebne.
Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powstaje zatem w oparciu o konkretny sposób prowadzenia produkcji, a nie jedynie na bazie dostępnej powierzchni. Znaczenie ma między innymi rodzaj potraw, zakres przygotowania surowców, liczba pracowników przebywających równocześnie na zapleczu oraz sposób wydawania dań. Całkiem inaczej organizuje się przestrzeń, w której znakomita większość produktów trafia do kuchni już wstępnie przygotowana, a przeciwnie miejsce, gdzie na miejscu odbywa się pełna obróbka surowców. Różnice pojawiają się dosłownie przy lokalach o podobnej wielkości, ponieważ sposób wykorzystania wnętrz zależy od przyjętej technologii pracy.
Podczas planowania warto zwrócić uwagę na miejsca, w których realizowane są czynności wymagające podobnego wyposażenia albo dostępu do tych samych instalacji. Praktycznym problemem bywa choć ustawienie kilku urządzeń w taki sposób, że właściwie każde z nich osobno ma zapewnioną odpowiednią przestrzeń, lecz korzystanie z nich jednocześnie staje się niewygodne. Otwierane drzwi chłodziarek, pieców czy szaf mogą ograniczać przeżycie, a ustawienie stołu wprost przy ciągu komunikacyjnym może utrudniać transport pojemników. Dlatego w projekcie trzeba patrzeć nie tylko i wyłącznie na wymiary sprzętu, ale także na sposób jego obsługi. Dokładnie tak samo wygląda kwestia stanowisk roboczych. O ile pracownik tworzy kilka kolejnych czynności, rozmieszczenie potrzebnych narzędzi i powierzchni odkładczych może posiadać wpływ na liczbę zbędnych przejść. Przy niewielkiej kuchni właściwie każdy metr ma znaczenie, ale jego wykorzystanie wymaga uwzględnienia rzeczywistego ruchu osób, a nie tylko maksymalnego zagospodarowania dostępnego miejsca.
Osobnego rozważenia wymaga zaplecze magazynowe. Wielkość magazynu nie powinna być ustalana przypadkowo, ponieważ sposób dostaw może się różnić w zależności od charakteru działalności. Jeśli produkty są dostarczane na prawdę bardzo często i w niewielkich ilościach, potrzeby będą inne niż przy rzadszych dostawach większych partii towaru. Pod uwagę trzeba wziąć także różnorakie warunki przechowywania. Nie wszystkie produkty mogą być składowane w tym samym miejscu, a część wyposażenia magazynowego wymaga odpowiedniego dostępu podczas przyjmowania i wydawania towaru. W praktyce warto też sprawdzić, którędy produkty będą przenoszone z miejsca dostawy do poszczególnych stref. O ile droga przebiega przez obszar, w którym jednocześnie odbywa się intensywna praca, może powstać problem organizacyjny. Takie współzależności często wychodzą dopiero podczas dokładnego rozważenia całego procesu, dlatego samo rozmieszczenie wnętrz nie wyczerpuje zakresu planowania technologicznego.
Na rozwiązania przyjęte w dokumentacji wpływa także stan istniejącego budynku. W nowym obiekcie sposobności rozmieszczenia instalacji mogą być większe, jednakże przy adaptacji istniejącego lokalu trzeba na prawdę bardzo często pracować z tym, co już znajduje się w ścianach i stropach. Położenie pionów, przyłączy, kanałów wentylacyjnych czy priorytetowych przewodów może ograniczać sposobność przesuwania określonych stanowisk. Zmiana jednego urządzenia może w tak zaistniałej okoliczności oznaczać konieczność przekształceń kilku instalacji. Warto też pozostawić dostęp do elementów wymagających okresowej testom albo naprawy, ponieważ całkowite zabudowanie urządzenia może utrudnić późniejsze prace techniczne. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien więc uwzględniać zarówno założenia dotyczące przygotowywania żywności, jak i fizyczne warunki dokładnie sprecyzowanej przestrzeni. Dopiero zestawienie tych dwóch wycinków pokazuje, które rozwiązania można zastosować bez dodatkowych modyfikacji, a które wymagają dopasowania do ograniczeń danego obiektu.
Więcej: projekt technologiczny gastronomii czas realizacji.