Planowanie przestrzeni przeznaczonych do przygotowywania i wydawania posiłków obejmuje szereg zagadnień związanych z organizacją pracy, przepływem surowców a także spełnieniem wymagań sanitarnych. W takich obiektach istotne jest uwzględnienie sposobu poruszania się personelu, oddzielenia stref czystych i brudnych a także zapewnienia warunków umożliwiających zachowanie odpowiednich norm higienicznych. Już na etapie koncepcyjnym rozważa się układ pomieszczeń, dostęp do instalacji technicznych a także sposobów ergonomicznego rozmieszczenia sprzętów.
Znaczenie ma także implementację przestrzeni do rodzaju planowanej działalności, ponieważ inne rozwiązania stosuje się w sytuacji niedużych punktów gastronomicznych, a inne w dużych zapleczach produkcyjnych.
W projektowaniu tego rodzaju obiektów duży nacisk kładzie się na organizację ciągów technologicznych, które obejmują drogę surowca od momentu dostarczenia aż po wydanie gotowego produktu. Ważne jest ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych, co wpływa na sposób rozmieszczenia urządzeń oraz stanowisk roboczych. Uwzględnia się także oczekiwania dotyczące wentylacji, temperatury oraz dostępu do mediów, takich jak woda czy energia elektryczna. W praktyce analiza tych elementów umożliwia określić efektywność przestrzeni oraz jej zgodność z obowiązującymi przepisami. Na tym etapie szczególne znaczenie mają rozwiązania opisujące przepływ pracy a także rozmieszczenie stref funkcjonalnych.
Istotnym elementem całego procesu jest projekt technologiczny gastronomii, który obejmuje opracowanie szczegółowych rozwiązań dotyczących organizacji zaplecza kuchennego, rozmieszczenia urządzeń a także sposobu użycia dostępnej przestrzeni. Dokument ten zawiera informacje dotyczące układu efektywnego, przebiegu procesów technologicznych a także zapotrzebowania na dokładnie określone instalacje techniczne. Analizuje się w nim też współzależności wśród poszczególnymi strefami, co umożliwia nie gorzej zrozumieć sposób działania całego obiektu. W tego rodzaju opracowaniach istotne jest zachowanie spójności w gronie planem architektonicznym a wymogami wynikającymi z charakteru działalności gastronomicznej.
Równolegle przygotowywana jest dokumentacja technologiczna gastronomia, która stanowi zbiór informacji opisujących przyjęte rozwiązania funkcjonalne a także techniczne. Zawiera ona rysunki, opisy a także zestawienia urządzeń, oraz wskazania dotyczące sposobu ich rozmieszczenia i użytkowania. Tego typu materiały wykorzystywane są na różnorakich etapach realizacji inwestycji, począwszy od uzgodnień projektowych, aż po późniejsze kontrole i odbiory techniczne. Dokumentacja umożliwia także na analizę zgodności przyjętych rozwiązań z wymogami sanitarnymi i technologicznymi, co ma znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu w dłuższej perspektywie.
Polecana strona: projekt technologiczny do sanepidu.